Такие

разные

Производство безалкогольного пива без брожения очень похоже на производство обычного. Мы берём солод, проводим затирание с водой при определённых температурных паузах. Затем проходит фильтрация, от сусла отделяют дробину — остатки дроблёных зёрен. Потом сусло попадает в котёл, где, как и любое другое пиво, кипятится с хмелем, только в нашем случае его больше, чем при производстве алкогольного пива.

И вот тут начинаются отличия. Мы не вносим дрожжи, и, соответственно, брожения не происходит. Продукт некоторое время находится в ЦКТ, где охлаждается и стабилизируются вкус и аромат, а затем фильтруется. Ароматика пива складывается из солодовых и хмелевых тонов. По сути, мы убираем одну стадию технологического процесса, но компенсируем это другими решениями.

Такой продукт классифицируется как безалкогольный напиток. Кроме того, в нём низкое содержание сухих веществ. Такое пиво ощущается более лёгким, питким, поэтому и скрадывается отсутствие стадии брожения. По этой технологии мы делаем Hollandia Malt.

Приготовление сусла для безалкогольного пива происходит так же, как и для других сортов, только с более низкой начальной экстрактивностью (ЭНС). Те же солодовые засыпи, затирание, кипячение… После кипячения и осветления сусло поступает в ЦКТ, где и происходит брожение.

При производстве классических алкогольных сортов сусло при перекачке в цилиндро-конический танк дополнительно аэрируют, чтобы дрожжи быстрее нарастили биомассу и активнее бродили. В случае с безалкогольным пивом нам, наоборот, нужно, чтобы брожение шло менее интенсивно. Поэтому сусло не аэрируют, а количество дрожжей уменьшают. Именно это позволяет контролировать процесс и остановить его на нужном этапе.

Как только содержание алкоголя достигает требуемого значения, мы начинаем быстрое охлаждение. Оно происходит не в ЦКТ, а за счёт перекачки из одного танка в другой. Так процесс идёт намного быстрее. Если оставить пиво охлаждаться в танке, то, пока будет остывать до низких температур, оно может перебродить и фактически стать алкогольным. Во время перекачки мы используем сепаратор, чтобы отделить дрожжи и остановить дальнейшее брожение. После этого происходит фильтрация и пастеризация.

Это достаточно простой способ производства безалкогольного пива. Его основа — вовремя поймать нужное содержание алкоголя и максимально быстро охладить продукт. По такой технологии мы делаем «Жигули Барное безалкогольное». И, кстати, при производстве этого сорта используем повышенное количество хмеля. Это влияет на аромат и вкус пива, делает его более выразительным.

Выпаривание.

Это способ деалкоголизации — удаления алкоголя из обычного пива. Принцип выпаривания простой и логичный. Он основан на тех же физических законах, что и дистилляция. Только при дистилляции спирт становится целевым продуктом, а при производстве безалкогольного пива его, наоборот, необходимо удалить.

Температура кипения этанола — около 78 градусов. Если нагревать пиво до такой температуры, его вкусовые характеристики начнут ухудшаться. Проще говоря, пиво сварится. Поэтому применяют вакуумную дистилляцию. Под вакуумом этанол начинает кипеть при значительно более низкой температуре. В зависимости от настроек оборудования это может быть и 40, и 60 градусов. Благодаря этому термическая нагрузка на продукт снижается, а вкус сохраняется лучше.

Но вместе со спиртом уходят и многие ароматические вещества, в том числе эфиры. Из-за этого безалкогольное пиво может получиться пустым по вкусу и аромату. Чтобы этого избежать, на современных промышленных установках используются дополнительные конденсаторы. Они улавливают ароматические компоненты и возвращают их в пиво.

Главный недостаток выпаривания — стоимость оборудования. Это отдельная дорогостоящая установка, которая требует серьёзных инвестиций и оправдана только при больших объёмах производства безалкогольного пива. Мы не применяем этот метод.

Диализ.

Это усовершенствованная технология деалкоголизации. На выпарную установку подаётся не пиво, а диализат — промежуточная среда, которая забирает алкоголь из пива через мембрану. Диализ — движение под действием разницы в концентрации.

Здесь используется специальная полупроницаемая мембрана. Через неё проходят молекулы этанола и часть других веществ, в том числе некоторые спирты и эфиры. Полностью избежать потерь ароматики в этом случае тоже невозможно.

Диализ отличается от обычной фильтрации. При фильтрации пиво просто продавливается через фильтрующий материал. В случае диализа разделение происходит за счёт разной концентрации по разные стороны мембраны. Это совсем другой процесс, используется парциальное давление. На одной стороне изначально нулевая концентрация этанола, и он стремится пройти через мембрану, после чего удаляется из системы. То, что проходит через мембрану, называется диализатом, а оставшаяся часть становится безалкогольным пивом.

Преимущество диализа в том, что продукт не нагревается. Соответственно, риск получить характерный варёный привкус меньше. Недостаток тот же, что и при вываривании: очень высокая стоимость оборудования. Как и в случае с выпариванием, мы не используем этот метод при производства пива.

Это другая разновидность мембранной деалкоголизации, при которой движущая сила — разница не концентраций (как в диализе), а давления. Это новая технология. Она не предполагает установку дополнительных выпарных установок и максимально сохраняет в безалкогольном пиве все свойства. Пиво по профилю похоже на своего алкогольного предшественника.

Когда пиво прошло все стандартные этапы производства, наступает время фильтрации. Для безалкогольных сортов процесс проходит в два этапа: сначала на обычном фильтрационном оборудовании, а затем — на мембранной установке. В ней и происходит главное.

Внутри оборудования находится полупроницаемая мембрана, через которую под высоким давлением проходят вода и спирт. В результате по одну сторону остаются компоненты, содержащие алкоголь, а по другую — концентрат пива с сохранёнными вкусовыми характеристиками. Процесс идёт по замкнутому циклу, напиток многократно проходит через систему до тех пор, пока содержание алкоголя не снизится до требуемого для безалкогольного продукта уровня.

После удаления спирта концентрат доводят до необходимой плотности. Для этого используется специально подготовленная деаэрированная вода. В результате получается безалкогольное пиво, которое изначально было сварено как полноценное классическое пиво и только на финальном этапе прошло процедуру удаления алкоголя с помощью мембранной фильтрации. Так мы производим, например, пиво «Hollandia безалкогольное».