технологии

Часто пиво с крана кажется более ярким и объёмным по вкусу, нежели из бутылки или банки. Это связано с разным уровнем газации. Однако бывает и наоборот: если давление в системе розлива настроено неправильно, пиво на вкус будет плоским. Ещё хуже, если краны и шланги не промывают вовремя: накопившийся осадок способен полностью испортить любой сорт. Поэтому нельзя сказать, что это утверждение миф, но и считать его абсолютной истиной тоже неверно.

Сколько пивоваров, столько и определений крафта. Если попытаться выделить общее, то это пиво, созданное ради идеи сделать что-то интересное, а не в коммерческих целях. Часто в нём используют нестандартные ингредиенты и выпускают сорта ограниченными партиями. В общем, крафтовое пиво — простор для творчества и экспериментов. Однако неправильно сводить его только к экстремально охмелённым сортам или фруктово-ягодным историям. Чисто сделанный классический лагер тоже может быть на 100% крафтовым!

В пиве, конечно, есть калории, но их не так много. В среднем на 100 мл приходится 40–50 ккал — больше, чем в воде, но меньше, чем в сладкой газировке. Если не брать высокоплотные сорта или позиции со сладкими добавками, пиво можно смело отнести к низкокалорийным продуктам. Куда бóльшая угроза — классические закуски, вроде чипсов, сухариков, рыбы и прочего.

Современное сырьё и технология пастеризации предназначены для того, чтобы пиво максимально долго сохраняло свои свойства. А вот заявленный срок хранения в неделю или чуть больше как раз заставляет задуматься. Точно ли соблюдены требования к гигиене на производстве? Прошло ли пиво весь цикл брожения?

Хорошее пиво живёт долго, это факт. Другое дело, что в большинстве случаев, чем оно свежее, тем лучше. Особенно для охмелённых сортов, поскольку с течением времени тускнеет хмелевой аромат и меняется вкус.

Что влияет на срок годности и вкус?

Разница между 0,0% и «до 0,5%» человеческим языком.

В безалкогольном пиве обычно есть немного алкоголя. Отметка 0,0% означает практически полное его отсутствие: содержание не превышает примерно 0,05%. А маркер «до 0,5%», что логично, допускает чуть больше спирта. Но это всё равно относительно мало. Даже в квасе допустимо более высокое содержание — до 1,2%.

Или ещё для сравнения: обычное пиво содержит от 4 до 6% алкоголя, поэтому безалкогольное гораздо безопаснее. Но если надо за руль или решать задачи, требующие высокой концентрации, больше одной банки «нулёвки» пить точно не стоит.

Когда пена — знак мастерства, а когда просто шоу?

Часто это визуальный признак мастерства пивовара и соблюдения технологии брожения, но не всегда обязательный атрибут хорошего продукта. Чем выше содержание этанола, то есть алкоголя в пиве, тем быстрее будет оседать пенная шапка. Поэтому сорта с содержанием алкоголя свыше 6% почти без пены, это норма.

Где проходит грань?

Фрукты, специи, лактоза, овощи — существуют добавки на любой вкус. И все их можно использовать. На наш взгляд, главное — не переборщить и не превратить пиво в компот. Добавки должны дополнять, а не перебивать профиль. Как, например, в томатном гозе — с томатной пастой на основе традиционного немецкого стиля пшеничного кислого пива с солью. К слову, придумали его у нас в России.

Как нас путает законодательство

Никакой разницы нет, это одно и тоже. Просто в современном пивоварении шишки хмеля используют редко, чаще — гранулы-пеллеты, хмелевые экстракты и лупулиновую пыльцу с концентратом смол и ароматических масел. А это в российском законодательстве считается хмелепродуктами.

Горечь, аромат и алкоголь — какое слово лишнее?

Горечь и аромат хмеля не связаны с содержанием алкоголя: он образуется за счёт брожения сахаров, извлечённых из солода. Можно сварить очень горькое и ароматное пиво с 4% алкоголя и, наоборот, крепкое пиво свыше 8%, в котором хмель никоим образом не будет выражен в профиле. Поэтому лишнее слово здесь «алкоголь».

Почему «простой» стиль не значит «простая работа»

Как температура убивает или раскрывает вкус

Экстремально низкие температуры скрадывают вкусовые нюансы, делая пиво плоским. После заморозки-разморозки в нём выпадает белковый осадок. Более того, при отогреве бутылка может рвануть. Поэтому лучший вариант подачи — около 7–10 °C для лёгких светлых лагеров и 10–12 °C для более насыщенных сортов.

Лёгкий лагер кажется простым благодаря чистому вкусу и прозрачности, но делать его сложно. Контролировать точную температуру брожения — очень ответственная задача, которую не зря называют определяющей мастерство пивовара. Так что «простой» стиль — это скорее испытание, а не расслабляющая прогулка.

Из чего складывается цена

Тут множество факторов: стоимость солода и хмеля, ёмкости и упаковки, длительность брожения, наличие или отсутствие дополнительных условий в производстве, а также расходы на логистику и маркетинг. В конце концов, всё зависит от позиционирования: бывают массовые сорта, рассчитанные на продажу в любом супермаркете, бывают лимитированные серии, где каждая бутылка буквально пронумерована. В силу этого стоимость на полке, действительно, может значительно варьироваться.

Без снобизма о сложности и многообразии стилей

Пиво обладает огромным разнообразием стилей, вкусов, ароматов и технологий и ни в коем случае не проще. По сложности брожения, созревания и экспериментов с ингредиентами оно не уступает другим напиткам, а порой и превосходит их. Например, бельгийские ламбики с технологией спонтанного брожения или выдержанные годами имперские стауты. Мнение о простоте пива — это лишь снобизм.

И откуда пошёл этот миф

Непастеризованное, или «живое», пиво сохраняет больше питательных веществ: витаминов группы В, минералов, ферментов. В то же время из-за живых микроорганизмов оно менее стабильно и требует правильного хранения. Пастеризованное пиво в этом плане более безопасно и долговечно. Да и, кроме того, пастеризация разрушает не все полезные вещества. Например, витамины группы B в определённом количестве сохраняются и после этого процесса.